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从唐朝的“冰酪”到“烧不化的雪糕”，雪糕是进化了还是堕落了？
2 年前
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最近雪糕霸了屏，从“刺客雪糕”到“1个小时不化”，再到“用火烧”“用微波炉加热”，各路媒体自媒体玩得不亦乐乎。许多人念念不忘“小时候的雪糕”，对“现在的雪糕”充满了忧虑——或者说，现代雪糕的“特性”超越了许多人的认知，让人产生了不安。
这篇文章，从雪糕的“始祖”（历史考证的东西有诸多说法，此为其一，信不信都无所谓）说起，聊聊它是如何演化成今天的样子，最后来说说这种“演化”到底是“进化”还是“堕落”。
1、雪糕的起源
人类对“冷冻饮品”的追求，最早可以追溯到公元前。据说亚历山大大帝远征埃及的时候，就从山上采集冰雪，加上蜂蜜或者花蜜给士兵食用——这应该不能称为“雪糕”，大概相当于今天的“冰棍”或者“沙冰”吧。
如果把“含有奶”作为雪糕的基本要求，在各种历史起源的说法中，国际上较为认可的是中国唐朝出现的“冰酪”。冰酪是在牛奶或者羊奶中加入面粉，添加香樟提取物调味，然后放进金属管，置于冰池中冷冻——在大唐盛世，上层社会已经盛行保存冰块来消暑，从而为“冰酪”的制作提供了条件。到了唐朝末期，人们发现了硝石溶于水时会导致降温，也就有了“人工制冰”的技术。
中世纪的阿拉伯人发明了“果子露（sherbet）”。这种冰甜点中没有奶，只有樱桃、石榴或者木瓜等等果味。到了17世纪，人们往果子露中加入糖而创造了“果汁冰糕（sorbet）”。当时，有一位厨师尝试了加入奶并且留下了记载，因而也有一些历史学家把这作为最早的、正式的雪糕记载。
法国也有一支关于冰淇淋起源的说法。一种叫做“fromage”的甜点，其中含有奶油、糖和香精，冷冻过程中不停搅拌引入空气，从而产生蓬松的口感——这个“膨化”的操作，是冰淇淋和雪糕最关键的工艺差别。
2、现代版冰淇淋/雪糕
现代版的冰淇淋/雪糕起源于美国。不过在当时，冷冻还属于“高科技”，冰淇淋也就只能是“高端消费品”。直到十九世纪之后，隔热冷库、均质机、包装机械、冷冻机械等工业化产品的出现，冰淇淋/雪糕才从手工作坊推进到了工业生产，成为了大众消费品。
冰淇淋/雪糕里最重要的原料是蛋白和脂肪。乳蛋白可以赋予产品特征性的乳香风味，而乳脂肪可以赋予产品细腻柔滑的口感，他们是形成雪糕/冰淇淋口感最核心的因素。
虽然国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品 雪糕》对清型雪糕中脂肪的含量要求是≥2%（组合型雪糕仅要求≥1%），但市场上高档雪糕产品脂肪含量可达到10%以上。脂肪颗粒很大，尤其乳脂肪（奶油、黄油等），本来就是依靠比较大的脂肪颗粒从牛奶中分离出来的。雪糕/冰淇淋的制作有个很关键的步骤叫做“均质”，均质的目的是把它们“打碎”。均质之后，脂肪颗粒更小，在雪糕中的分散也就更均匀，口感也就更加顺滑细腻。不过，脂肪和水毕竟是不相溶的，要想它们相安无事，就需要有“乳化剂”待在脂肪与水的边界上“居中协调”。原始的雪糕/冰淇淋依靠牛奶中的蛋白质以及蛋黄中的磷脂来实现乳化，但它们的乳化效率不是那么高，而小分子乳化剂的引入，就大大减少了对牛奶蛋白和蛋黄的需求。
乳化剂的添加使得现代版本的雪糕/冰淇淋可以实现更稳定细腻的口感，而增稠剂的添加同样功不可没。
“增稠剂”不是一种特定的物质，而是一大类食品原料，也经常被称为“食品胶”，常见的有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、果胶、琼脂、魔芋粉、羧甲基纤维素等等。它们在食品中通常是以“食品添加剂”的身份出现，但在营养上它们也是“膳食纤维”。成年人的膳食纤维摄入量推荐值是每天25克，而大多数人都不足，所以营养指南里的推荐是“多摄入膳食纤维”。换句话说，这些增稠剂（膳食纤维）其实是“应该多摄入”的营养成分，只不过作为食品添加剂，它们对于“每天25克”的贡献太小了，也就被忽略了。
在雪糕/冰淇淋中，脂肪颗粒只是“分散”到糖和蛋白质的溶液中，它们本身是想要跟水分开的。增稠剂的作用，就是让溶液更加粘稠，使得脂肪颗粒“行动困难”，从而更好地保持分散状态。这样，整个的雪糕/冰淇淋体系也就更加均匀。而增稠剂本身跟水有很好的亲和性，有的增稠剂还能跟蛋白质结合，也就能够让冰淇淋/雪糕中的各种分子和颗粒更加和谐地相处。
至于雪糕和冰淇淋的差异，其实许多消费者在现实中并不怎么区分。实际雪糕和冰淇淋在法规上有着不同的定义，除了蛋白质、脂肪、固形物含量等理化指标要求差异外，最大的区别在于冰淇淋需要有经过膨化工艺体积膨胀的过程。简单地说，冰淇淋混入空气膨化后更为松软，雪糕不经过膨化口感更扎实些。
3、“抗融”与“火烤雪糕”，专业追求与外行玩梗的冲突
对于雪糕/冰淇淋，大家都喜欢细腻顺滑的口感、入口即化的口感。但是在吃雪糕的时候，又不希望它化得太快——否则，手里拿着一支雪糕，稍不注意就滴得到处都是，在工作社交场合，滴下几滴到衣服上，那尴尬就大了。
所以，雪糕的各种特性中，“抗融性”是一个非常重要的指标。
所谓“抗融性”，就是雪糕室温下的融化速度。好的雪糕应该融化得比较慢，而且“融化”之后是“变软”而不是成为“一滩水”到处流淌。
很多因素对于“抗融性”都有影响，其中蛋白质和脂肪含量至关重要。它们的含量越低，单位质量所要“锁住”的水也就越多，化了之后也就越容易流淌。比如一款固形物含量为20%的雪糕，固体与水的比例是1:4，而一款固形物含量40%的雪糕固体与水的比例就只有1:1.5——二者相比，后者显然要更不容易融化，融化之后也更像是“浆糊”而不是“一滩水”。
增稠稳定剂可以协助避免“一滩水”的形成。比如最近刷了屏的卡拉胶，加入很少的量就能够形成一张“无边无际的大网”，不仅把水分子和脂肪颗粒“困在网中央”，而且还能跟蛋白质结成“伙伴关系”，也避免它们聚集。水分子被“定住”了，融化之后也就不容易到处“乱跑”，也就不容易滴水了。换句话说，一支雪糕在常温下化得慢，本来是一个“加分点”，可惜在“外行玩梗”的网友狂欢中，变成了一个“黑点”，让专业人士相当无语。
有人会说：那多加点胶，抗融性不就好了嘛。事情并非如此简单，抗融性跟固体含量以及固体的种类有更强的相关性，加增稠剂是一种“功能辅助”，在其他原料相同的情况下，也并不是越多效果就越好。更重要的是，我们不仅希望雪糕“融得慢”“融了之后只变软不滴水”，还希望它“入口即化”。如果胶加得过多，吃到嘴里就不会“即化”，而变成“Q弹”了——如果消费者喜欢这样的产品，只需要把奶酪棒冷冻起来就是了。奶酪棒的营养组成跟“高档雪糕”非常相似，它追求常温下的Q弹口感，所以会加更多的增稠剂，形成的凝胶也会更强。如果更进一步，少用甚至不用奶成分，直接加入大量凝胶性好的增稠剂，得到的就是果冻了。
简而言之，雪糕/冰淇淋里加入的增稠剂，只需要、也只能是很少的量，加多了会影响口感。比如最近那个“1小时不化”的雪糕，厂家公布了配方，卡拉胶用量是0.032克/78克，大致是0.04%。这个用量的卡拉胶，在奶制品中可以获得很好的“抗融性”，同时保持“入口化”的特性。这个添加量其实并不高，是因为那款产品的固形物含量很高（约40%）——而其他的那些蛋白质和脂肪含量低的产品，想要获得良好的口感和抗融性，反而是需要加入更多的增稠剂。
4、烈焰下雪糕“焦而不化”，科学原理与公众直觉的冲突
在“1个小时不化”之后，各个自媒体平台上又开启了“烈焰烧雪糕”的狂欢。从开始的打火机到后来的火焰枪，雪糕在烈焰之下烧焦烧黑了却没有融化成水。
在大家的直觉里，温度越高，雪糕就应该化得越厉害。火焰枪的温度可达1500 °C，这么高的温度下都没有化，这难道不是“有鬼”吗？
这其实只是一个再正常不过的现象。用火去烧任何一种食物，在热量从外向内传递的同时，食物表层发生着两个跟水有关的过程：
一方面，表面的水在挥发；
另一方面，内部的水向表面扩散迁移。
温度升高，这两个过程的速度都会加快，但是加快的幅度不同。
这个不同，对于雪糕的影响很明显。
在较低的“高温”（比如烈日）下，雪糕表面的水有蒸发但是不算迅速，内部的水能够及时迁移到表面，所以表层始终保持着足够的水含量，表层也就不会变干、变黑。随着热量往里传，就会有较厚的表层温度升高，逐渐变软融化。
而在很高的温度下（比如用火烧），雪糕表面的水快速蒸发，内部的水不能及时迁移到表层，表层就很快变干，干到一定程度继续被烧，就会发生碳化变黑。这个时间发生在相当短的时间内，没有足够的热量传递到内部，表层之下也就不会融化甚至没有变软。我们看到的，就是“焦而不化”。
在火烧之下，不同的雪糕表现不同。如果固形物含量低，也就是水含量高，没有被蛋白和胶结合的水也更多，就更容易融化，实现“焦而不化”的难度就要高一些；固形物含量很高的雪糕，没有与蛋白与胶结合的水本来就少，水从内往外扩散迁移的速度也更慢，烧的时候表层就不容易得到水的补充，所以很快就变干碳化了。
类似的情况，大家在烤串的时候应该都经历过——前一种情况，是“小火慢烤”，肉串彻底熟透之后表面也没有变焦变糊；而后一种情况，就是“大火猛烤”，最后得到都是“外焦里嫩”，甚至“外焦里生”。
所以，如果你想把雪糕烧出“焦而不化”的效果，只要选固形物特别是蛋白含量高的产品，用尽可能高的火焰温度，就很容易成功了。
来源：云无心是我微信号
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